עיבוד קפה: כל השיטות בדרך לטעם המושלם

אחד החלקים המדוברים פחות אך המשפיעים יותר על טעמו של הקפה שלנו, טמון בשלב שבין גידול וקטיף הפרי לבין הגעתו לבית הקלייה. בחוות הקפה עוברים הפירות והפולים שבתוכם שיטות עיבוד המפרידות את ציפת הפרי מהגלעין (הקפה הירוק) ומעניקות לפולי הקפה מאפייני טעם, ארומות ומאפיינים ייחודיים שיופיעו בכוס הקפה שלנו.

השיטות מתבססות על טכניקות ומסורות ארוכות שנים, כשבשנים האחרונות מתפתחות שיטות ושלבי עיבוד חדשניים ומיוחדים המשולבים בתוך השיטות המסורתיות. כל שיטת עיבוד תעניק לקפה מרכיבי טעם וארומות ייחודיות, והיכרות איתן תוכל לעזור לכם לבחור את פולי הקפה בעלי מאפייני הטעם שאתם הכי אוהבים ולמצוא בקלות עוד סוגי קפה לטעמכם – ולכן אתם מוזמנים אל הרגע בו זה קורה, אי שם בחוות הקפה רחוקה, עם תמונות וחוויות מהביקורים שלנו בחוות ובקואופרטיבים איתם אנחנו עובדים.

נתחיל בפולי הקפה שאנו מכירים: הם למעשה גרעין של פרי (הנקרא דובדבן קפה), שמרכזו 2 פולי קפה הצמודים זה לזה. איכות פולי הקפה והתפתחות הטעמים מושפעים מגובה הגידול, הרכב האדמה, מים ותנאי מזג האוויר – כל אלה בנוסף למאפיינים הטבעיים שיש לכל זן.

הסרת קליפת הפרי מהפולים אינה עניין של מה בכך, והטיפול בה הוא מהות שיטות העיבוד השונות. בשכבות השונות המצויות על גבי הפולים קיימים סוכרים, וכאשר הם פוגשים חיידקים ומיקרואורגניזמים טבעיים מתרחשים תהליכי תסיסה שונים. נוכחות קליפה או חסרונה, ובנוסף כמה ציפה (השכבה שבין הקליפה לגרעין) נותרת סביב פול הקפה, ישפיעו על דגש טעמי המקור של הפולים או על טעמים אחרים שהתפתחו והשתנו כתוצאה מתהליך העיבוד.

בנוסף, משתנים כמו זמן, טמפרטורה, לחות ונוכחות/חוסר בחמצן ישפיעו על קצב ההתפתחות התהליכים ומאפייני הטעם הסופיים.

עיבוד טבעי או עיבוד שטוף?

בשיטת העיבוד הטבעי (NATURAL – DRY PROCESS), נפרסים לאחר הקטיף דובדבני הקפה על מיטות ייבוש ארוכות תחת השמש (ראו תמונה למטה) או בעיבוד פחות איכותי, על גבי רצפות מבטון.

כל מספר שעות מערבבים והופכים את הדובדבנים על מנת שהייבוש יתבצע באופן אחיד ולאחר כשלושה שבועות מסירים את הקליפות היבשות, מבצעים מספר מיונים קפדניים על מנת למצוא ולמיין החוצה פולים בעלי פגמים שישפיעו על טעם הסופי, וזאת בכדי להבטיח קפה באיכות הגבוהה ביותר.

שיטה זו היא העתיקה ביותר ואינה דורשת התערבות מכונות, ולכן שימשה כשיטת העיבוד היחידה עד הגעת הפיתוחים הטכנולוגיים לחוות המרוחקות. כיום מוסיפים מכונות כדי לסייע במיון הקפה הסופי אך התהליך עדיין צורך המון כוח אדם ונותר ידני ברובו עד היום.

בשיטת העיבוד השטוף (WASHED – WET PROCESS), מוכנסים לאחר הקטיף דובדבני הקפה אל מכונת קילוף ושטיפה, המסירה את קליפת הפרי מהפולים על ידי מחיצה עדינה בין שני גלגלים מסתובבים (ללא גרימת שבר לפולים).

ממכונת השטיפה עוברים הפולים אל בריכות תסיסה למשך כ24-48 שעות, בהן מוסרת שכבה רירית המצויה עליהם בתסיסה טבעית, ובעזרת שטיפה בתעלות מים. לאחר מכן נפרסים הפולים החשופים על מיטות הייבוש תחת השמש למשך שבוע עד שבועיים, ובסופם מבצעים מספר מיונים קפדניים על מנת למצוא פולים בעלי פגמים שישפיעו על טעם הסופי.

במאפייני הטעם באים ליידי ביטוי בעיקר תכונות הפול עצמו, וזאת אחת הסיבות העיקריות ששיטת עיבוד זו הפכה מאוד פופולרית בעולם הקפה הספיישלטי (קפה בעל דירוג של 80 ומעלה) למשך שנים ארוכות. בשיטה זו קל יותר למיין מתוך הקפה פירות ופולים באיכות נמוכה יותר והתוצאה היא קפה בעל חמיצות ופרחוניות גבוהה וטעמים יותר מעודנים.

העיבודים החדשים

בנוסף לשתי השיטות הקלאסיות, בשנים האחרונות פותחו טכניקות נוספות אשר זוכות לפופולריות רבה. אחת מהן היא עיבוד הדבש, או “עיבוד חצי רטוב”. בשיטה זו עוברים הדובדבנים  קילוף חלקי במכונת השטיפה, שמתבטא בכמויות שונות של סוכרים מקליפת הפרי שיהיו חלק מתהליך התסיסה בהמשך. לאחר מכן עוברים הפולים למיטות ייבוש, ומיון כמו בשיטה הטבעית.

עיבוד הדבש מחולק לכמה דרגות שונות המצביעות על כמות הקליפה הנשארת על גבי הפולים: דבש לבן (הכי מעט), צהוב, אדום ושחור(הכי הרבה). עיבוד זה זכה לשמו בזכות הסוכרים התוססים שנותרים בקליפה ומעניקים לפולי הקפה מטעמם.

אנאירובי: השלב המכריע

העיבוד האנאירובי הינו שלב הנוסף בתוך אחת משיטות העיבוד העיקריות – טבעי/שטוף/דבש, ומתרחש לפני ייבוש הפולים. לכן נכון יהיה לקרוא לשיטת העיבוד שקפה זה עובר על שם השיטה העיקרית שעבר, בתוספת ציון האנאירובי, שכן לשתיהן השפעה על פרופיל הטעמים הסופי שיתקבל.

לקפה המתקבל בשיטה זו יהיו טעמים ייחודיים ונועזים שלא מזכירים מאפייני טעם משיטות העיבוד האחרות. היא מתבצעת באמצעות הכנסת הדובדבנים (שלמים/ לאחר שטיפה חלקית או מלאה) לתוך מכלים הניתנים לאיטום, בהם מתבצעת התסיסה האנאירובית (ללא נוכחות חמצן), למספר שעות.

תנאי תסיסה אלה יוצרים פעילות מיקרוביאלית המפרקת פחמימות כמו הסוכרים לאלכוהול וחומצות ומאפשרים שליטה ואפשרויות  של יצירת סביבה מותאמת אישית לכל מיכל, ע”י קביעת רמות שונות של פרמטרים כמו טמפרטורה, זמן ורמת החומציות, וכן בקרה על כך שלא תתבצע תסיסת יתר.

בתוך קטגוריה זו קיימות כמה שיטות עיקריות ליצירת סביבה נטולת חמצן:
– סגירת המיכל בנוכחות חמצן, כשבמהלך תהליך התסיסה נוצר פחמן דו חמצני שכבד יותר מהחמצן, היורד למטה ודוחק לאט לאט את החמצן החוצה דרך שסתומים חד כיווניים עד שנעלם לגמרי.
– דרך נוספת היא הזרמת פחמן דו חמצני באופן פעיל למיכל בשביל להוציא את החמצן באופן מיידי.
– קיימת שיטה נוספת הדומה לשיטה הראשונה בה משאירים את המיכל פתוח לכל אורך התהליך, והפחמן הכבד שוקע ונשאר בתוך המיכל.

לאחר התסיסה מיבשים את הדובדבנים על מיטות הייבוש בשמש, מסירים את הקליפה, ומבצעים מיון קפדני.
הבחירה בשיטת עיבוד זו תהיה עבור פולים בעלי האיכות הגבוהה ביותר. התהליך הקפדני גורר אחריו עלויות תפעול גבוהות יותר, שלא בהישג יד של כל יצרן קפה. כל אלה מביאים לכך שמיוצרות כמויות קטנות של קפה בשיטה זו, והביקוש אליו גבוהה מהכמות המיוצרת.

ולסיכום: איך משפיעות שיטות העיבוד על מאפייני הכוס הסופית?

• טבעי: פירותי עם חמיצות פראית ומתיקות גבוהה.
• שטוף: נקי עם חמיצות בהירה ועדינה וארומות פרחוניות.
• דבש: מתקתק עם רמות פירותיות משתנות.
• אנאירובי: אקזוטי, טעמים וארומות חזקות, וטעמים ייחודיים.