איך בוחרים קפה?
קודם כל, נתחיל עם משפט שאיתו גם נסיים – הקפה הכי טוב הוא הקפה שהכי טעים לכם!
עם זאת, ממש כמו יין, גם הקפה הוא בעל פרופיל טעמים עשיר ומורכב שניתן ליהנות ממנו במגוון דרכים והוא מוקף באינספור מונחים ודקויות. למידה שלהן יכולה לעזור בהגדרה של מאפייני סוגי הקפה החביבים עליכם – וכך למצוא עוד מהם בקלות.
כשבוחרים קפה לשימוש בבית או בעבודה, יש לקחת בחשבון מספר גורמים מרכזיים, כגון תערובות, חד זני, טעמים, קלייה בהירה, בינונית וכהה, התאמה לסוגי חלב שונים ושיטות חליטה שונות. מיד נעבור על הגורמים הללו ונספק טיפים שיעזרו בבחירת הקפה המושלם לבית. אז קחו לגימה, אנחנו מתחילים.
חד זני מול בלנד (תערובת)
ראשית, תערובות לעומת חד-זני. תערובות קפה מורכבות מזנים ממקורות מרובים, בעוד שקפה חד-זני מורכב מקפה ממקור מסוים מאוד. לכל סוג קפה מאפיינים ייחודיים משלו, והבחירה באחד על פני השני תלויה בהעדפות הטעם האישיות שלכם.
תערובות נוטות להיות מאוזנות ועקביות יותר, בעוד שקפה חד-זני נוטה להיות בעל טעמים מובחנים ובולטים יותר. תערובות נוצרות לעתים קרובות בבתי הקלייה כדי להשיג פרופיל טעם ספציפי שניתן לשחזור ולעיתים קרובות, ויכולות להיות מגוונות יותר בשיטות החליטה. קפה חד-זני, לעומת זאת, מציג את המאפיינים של ארץ או אזורים ספציפיים ( טרואר terroir ) שהצרכן יכול להבין טוב יותר את פרופיל הטעם הספציפי שלהם.
ארצות המקור
לאחר מכן, בואו נדבר על ארצות המקור. קפה גדל במדינות רבות ברחבי העולם (‘חגורת הקפה’), כל אחת עם פרופיל הטעמים הייחודי שלה. כמה מארצות המקור לקפה לדוגמא כוללות את אתיופיה, ברזיל, גואטמלה וקניה. בהכללה גסה מאוד – היות וכל ארץ מכילה בתוכה הרבה סוגי קפה בעלי סוגי טעמים שונים ומגוונים וכמובן שהעיבוד והקלייה משפיעים עד מאוד – נהוג לחלק את העולם כך:
אפריקה – טעמים פירותיים וייניים עם חמיצות בינונית-גבוהה וגוף קל/בינוני
דרום אמריקה – טעמי שוקולד מריר, אגוזים וקרמל, חמיצות נמוכה עם גוף חלק ומלא
מרכז אמריקה – טעמים של פירות הדר ושוקולד חלב, חמיצותגבוהה וגוף בינוני
מזרח – טעמים תבליניים ו”חריפים”, חמיצות בינונית וגוף בינוני
קפה אתיופי – ידוע בטעמיו הבהירים והפירותיים ויכול לכלול טעמים כמו: ברגמוט, דובדבנים, חמוציות, אוכמניות, ענבים ולעתים טעמי יין עם ארומות של לבנדר ויסמין
קפה ברזילאי – ידוע בטעמיו האגוזים והשוקולדיים ויכול לכלול טעמים כמו: שוקולד מריר או חלב, שקדים קלויים, אגוזי לוז וקרמל עם ארומות של שוקולד ואגוזים.
כשאתם בוחרים קפה, קחו בחשבון את פרופיל הטעמים של ארץ המוצא ובחרו באחד שמתאים להעדפותיכם. כמו כן, קחו בחשבון את שיטות הגידול והעיבוד הנהוגות. למשל, באתיופיה קיימות שיטות עיבוד טבעיות התורמות לתווים הפירותיים בקפה. בברזיל, לעומת זאת, שיטות עיבוד “רטובות” (קפה שטוף) מביאות פעמים רבות לטעמים נקיים ובהירים יותר. עם זאת, כמובן שישנם אזורים, חקלאים וזנים חריגים רבים.
דרגת הקלייה
פולי הקפה נקלים ב’דרגות’ שונות (משך הזמן והטמפרטורה בין היתר), מה שמשפיע על טעם הקפה. קלייה בהירה נוטה להיות בעלת טעמים “בהירים” יותר (לרוב פירותיים) ובעל חמיצות גבוהה יותר (חמיצות ≠ חמוץ!), בעוד שקלייה בינונית נוטה להיות בעלת טעם מאוזן יותר. לקלייה כהה, לעומת זאת, יש טעמים “כהים” יותר כלומר יותר טעמים של הקלייה עצמה ויותר לכיוון שוקולד/אדמה/אגוזים.
כדאי גם לציין שישנן דרגות קלייה שונות בין קלייה בהירה, בינונית וכהה. כמה דוגמאות לכך כוללות קלייה בינונית-בהירה ובינונית-כהה. קליות אלו הם אופציה מצוינת למי שרוצה לחוות את הטוב משני העולמות. קלייה בינונית-בהירה נוטה להיות בעלת טעם מאוזן תוך הדגשת מאפייני המקור, וקלייה בינונית-כהה נוטה להיות בעלת טעם נועז יותר תוך שמירה על חלק ממאפייני המקור.
דרגת הקלייה שתבחרו תהיה תלויה בהעדפות הטעם האישיות שלכם ובמה שאתם מחפשים בקפה. אם תרצו קפה בעל חמיצות ופירותיות, מומלץ לבחור בקלייה בהירה. אם אתם מחפשים טעם מאוזן יותר, קלייה בינונית תהיה בחירה טובה. אם אתם רוצים קפה “חזק” ועם מרירות (מרירות ≠ מר!) אז קלייה כהה תהיה הבחירה הנכונה עבורכם. בנוסף, קחו בחשבון את שיטת החליטה בה תשתמשו (שחור, אספרסו, מקינטה, פילטר וכד’).
שיטת ההכנה
שיטת החליטה בה אתם עושים שימוש בבית גם היא חשובה לאין ערוך כשבאים להחליט איזה קפה לרכוש. שיטות חליטה שונות ממצות באופן שונה את הטעמים המופקים מפולי הקפה. הנה כמה דוגמאות ושוב נזכיר – מדובר בהכללות גסות:
מכונת אספרסו: מכונת אספרסו מפעילה לחץ בר גבוה על הקפה הטחון, דבר המביא למיצוי רב יותר של טעמים וריחות שבקפה. טעמי ה”קצה” של הקפה יבואו לידי ביטוי רב יותר במכונות אספרסו עם דגש על חמיצות, מרירות ופירותיות. המשקה המתקבל גם קטן ומצומצם עד מאוד – 30 מ”ל לרוב.
על מנת לקבל אספרסו מאוזן-מריר עם חמיצות נמוכה, היינו רוצים לבחור בקפה בקלייה בינונית עד כהה. סוגי קפה מתאימים לדוגמא הם: תערובת 1 ופול בלום (93).
אם טעמים פירותיים וחמיצות נוכחת ובועטת מדברים אליכם אז היינו רוצים לבחור בקפה בקלייה בהירה עד בינונית. סוגי קפה מתאימים לדוגמא הם: וורקה וורי בשני העיבודים – שטוף(61) וטבעי(75).
מקינטה: מייצרת דמוי-אספרסו אבל לא באמת אספרסו (נקרא קפה מוקה). מפעילה גם היא לחץ בר על הקפה הטחון אך במידה מועטה בהרבה (בהכללה גסה 9 בר לעומת 1 בר לחץ). המשמעות היא עדיין מיצוי רב יחסית של טעמים וריחות אך באופן פחות מוחלט ביחס למכונת אספרסו. גם כאן המשקה יהיה לרוב 30 מ”ל (תלוי בגודל המקינטה כמובן) כאשר מיצוי הטעמים יהיה מעודן יחסית למכונת אספרסו.
על מנת לקבל קפה מאוזן-מריר עם חמיצות יחסית נמוכה, היינו רוצים לבחור בקפה בקלייה בינונית עד כהה. בגלל הבדלי המיצוי בין אספרסו למקינטה, נוכל לבחור בסוגי קפה מדרגות הקלייה הפחות כהות בקטגוריה וכך לקבל קפה עם מנעד טעמים מעניין ועשיר יותר. סוגי קפה מתאימים לדוגמא הם: סן פדרו (29) ומונלייט (26).
פילטר: תחת קטגוריה זו אפשר להכניס מגוון רחב של אביזרי קפה (fellow, chemex, hario, aeropress ועוד) כאשר המכנה המשותף הוא שימוש במסנן (פילטר) כלשהו למיצוי הקפה – בין אם מדובר על פילטר מתכת או נייר. שיטה זו ממצה לרוב כמות גדולה של משקה (200 מ”ל ומעלה) והיות ואין בה לחץ בר המופעל על הקפה הטחון, אין גם מיצוי של “קצוות” הטעמים של הקפה. חשוב להבין הבדל זה היות וקפה בעל חמיצות גבוהה באספרסו יכול לבוא לידי ביטוי ללא חמיצות (או מעט מאוד) בקפה פילטר. זו נקודה מאוד חשובה מהסיבה הפשוטה שאנשים רבים “נבהלים” מקפה “חמוץ” ובגלל הפחד הראשוני מפספסים עולם שלם של טעמים נהדרים, כאשר מיצוי בפילטר לא יביא לידי ביטוי את החמיצות אך כן ישאיר את שאר הטעמים.
על מנת לקבל כוס קפה כזאת שתפתח לכם את הבוקר עם ארומות נעימות וטעמים עדינים ומיוחדים, היינו רוצים לבחור ממגוון הקפה בקלייה בהירה, ולהרפתקנים שביניכם גם קפה מסדר ה”מהדורה המיוחדת” שלנו – שכל הזמן מתחדשת ומציגה קפה בעיבודים מיוחדים בדרגות האיכות הגבוהות ביותר. סוגי קפה לדוגמא הם מסדרת הגיישה וילג’ (מאתיופיה) כמו: דימה ובנגי
שחור: כאן מדובר על עולם שלם שרק מחכה שיגלו אותו. בין אם מדובר על בוץ (מים חמים הנמזגים על קפה טחון) או על פינג’אן (בישול הקפה), בין אם לפני הרתחה או הרתחה כמה וכמה פעמים… סוגי קפה שונים יבואו לידי ביטוי באופן מרתק בקפה שחור. מומלץ בחום לנסות סוגי קפה שונים (בין אם תערובות או חד-זני) בצורה שאתם רגילים כל חייכם להכין קפה שחור. חמיצות לדוגמא לא תבוא לידי ביטוי כמעט כלל וכלל בשיטה זו. דבר מרתק בפני עצמו – לקחת קפה בהיר עם חמיצות גבוהה (כאספרסו) ולהכין אותו כקפה שחור!
קפה כזה לדוגמא בעל חמיצות גבוהה באספרסו שקיבל המון ביקורות חיוביות על הכנתו כקפה שחור הוא: וורקה וורי בעיבוד טבעי (75).
טריות הפולים
גורם חשוב נוסף שיש לקחת בחשבון בבחירת קפה לשימוש ביתי הוא טריות הפולים. פולי קפה איכותיים, קלויים וטריים תמיד יהיו טעימים יותר מפולים שעמדו על מדף במשך חודשים. חפשו פולי קפה שנקלו במהלך השבועות האחרונים – תתפלאו, אבל יש סוגי קלייה וסוגי חליטה שיגיעו לשיא שלהם גם שלושה שבועות לאחר הקלייה – ונסו להשתמש בהם תוך חודשיים, מקסימום, מתאריך הקלייה.
כדי להבטיח טריות מקסימלית, מומלץ (בחום!) לרכוש מטחנה ולטחון את הקפה, לא משנה באיזו צורת חליטה, רק לפני החליטה. תחשבו על קפה טחון כמו על בקבוק יין שנפתח – תהליך החימצון התחיל ואין להשיב את הגלגל לאחור.
איך אורזים ומאחסנים?
כאשר בוחרים קפה לשימוש ביתי, כדאי להתחשב גם באריזה. כדאי לאחסן פולי קפה טריים בכלי אטום כדי לשמור על טריותם (יש מגוון קופסאות שונות בתחום) אך חשוב להבין כי קפה שנקלה בחו”ל מגיע לארץ לרוב רק לאחר מספר חודשים ואז… פחות טרי = פחות טעמים. תשקלו לרכוש מבתי קלייה מקומיים מהבחינה הזו.
לסיכום
בחירת הקפה המתאים לכם עוסקת בהבנת הגורמים השונים התורמים לטעם הקפה – תערובות לעומת חד זני, ארץ המקור, טעמים ודרגת הקלייה – בעזרת אלו תוכלו לבחור קפה שמתאים להעדפות הטעם האישיות שלכם. בנוסף, קחו בחשבון את טריות הפולים, האריזה ושיטת החליטה.
זכרו שעם קפה, אין תשובה נכונה או לא נכונה, הכל עניין של מציאת הקפה שאתם באופן אישי הכי נהנים ממנו. התנסו עם אפשרויות שונות ואל תפחדו לנסות משהו חדש – ונסיים עם אותו משפט שאיתו פתחנו: הקפה הכי טוב הוא הקפה שהכי טעים לכם!
ועוד כמה דברים קטנים…
הכנו עבורכם שאלון התאמת קפה שיסייע לכם להבין בקלות אילו סוגי קפה מומלצים עבורכם. אם אתם מעדיפים פשוט לטעום, ערכת ההתנסות שלנו מציעה מגוון פולים שיהיו התחלה נהדרת, וכמובן, בחנות הקפה שלנו תמצאו מבחר של פולים שבחרנו ויבאנו באופן אישי ובסחר ישיר וקלינו בבית הקלייה שלנו בתל אביב.