במשך 6 דורות, משנת 1886, משפחת אגווילאר מגדלת קפה במדרון הצפון-מזרחי של הר הגעש סן סלבדור הסמוך לבירה הקרויה על שמו. חוות לאס מרסדס ממוקמת בלב יער גשם המהווה חלק משמורת הטבע ומשתרעת על שטח של 1600 דונם בטווח גבהים של 1250-1700 מטר מעל פני הים הנחשב גבוה יחסית לקפה מאל סלבדור. את חוות לאס מרסדס וחוות האחות שלה סנטה מריה מקיפה שמורת טבע גדולה ומכיון שהחוות ממוקמות בתוכה מועסקים בה 2 שומרי יערות באופן קבוע בשיתוף עם ארגוני שימור הסביבה המקומיים על מנת להבטיח את שימור הסביבה באופן מוחלט מכל הבחינות. כאשר נכנסים לשמורה מאיזור הבירה מרגישים ירידה ניכרת בטמפרטורות (במיוחד באזורים הגבוהים החווה) מהכניסה למיקרו אקלים של יער הגשם. הצל וה”נשימה” (פוטוסינתזה) של כל הצמחיה הרבה מקררות את אזור החווה ב4-6 מעלות ביחס לסביבה הסמוכה. ההחלטה לפנות לקפה ספשיאלטי הייתה ברורה כיוון ששימור הסביבה מחייב ששיחי הקפה יהיו מפוזרים ביער הגשם לכן היבול יהיה נמוך. לכן איכות גבוהה בכמויות קטנות ומכירת הקפה במחיר יקר יותר בסחר ישיר היו האופציה העדיפה. בלאס מרסדס מתמקדים בזני קפה המספקים פרופילי טעם מורכבים ומותאמים מאוד לאקלים באזור ושיחי הקפה מזנים Sl28 ו Sl34 הקנייתים התאים מאוד לגידול בחווה והסתגל הצורה מעולה. הקפה עובר עיבוד הנקרא דבש (Honey) עם טוויסט מקומי והוליסטי מגידול וקטיף ועד לעיבוד הסופי. דובדבני הקפה בצבע אדום- סגול כהה נקטפים ידנית. לאחר מכן מסירים את הקליפה בלבד של פרי הקפה והפולים מתייבשים עם הציפה של הפרי סביבם. במהלך היבוש הפרי המקולף מקבל צבע צהוב-חום-דבש ועל כן נקרא העיבוד דבש ובמקומות מסוימים בעולם גם pulped natural.
הפירות הקלופים מתייבשים על רשתות תלויות באוויר במשך 22 ימים בשיטה שפרננדו אגווילאר קורא לה Sol Sambra שהיא פשוטו כמשמעו שמש וצל. שילוב של שמש וצל ולא רק בצל או שמש כמקובל שעניק לקפה רובדי טעם נוספים ומיוחדים.
