בכל פעם שאנחנו מבקרים באתיופיה, בדרך דרומה לאזורי גידול הקפה, אנחנו תמיד עוצרים במקום קסום השייך לחבר של יצואניות הקפה שאיתם אנחנו עובדים באתיופיה – פונדק דרכים השייך לחווה ענקית לגידול… תותים. הקפה שם לא ממש טעים אבל שייק התותים מדהים! הופתענו מאוד לגלות שהחווה שייכת לישראלי שהיגר לאתיופיה עוד לפני המילניום ועוד יותר הופתענו מכך שהתותים הללו משמשים בתהליך עיבוד הקפה שיפורט בהמשך.
סיפרנו רבות על תחנת העיבוד Worka Wuri, עכשיו נספר לכם על תהליך עיבוד מאוד מיוחד וניסיוני שעוברת חבילת הקפה הקטנה הזו.
ראשית אנו חייבים את הקרדיט לג’קי לאי, אלוף העולם בקלייה ב-2014, שהגה את רעיון התהליך יחד עם היצואנים שלנו באתיופיה. מדובר על מגמה שתופסת תאוצה ברחבי העולם כאשר שילוב פירות בתהליך עיבוד הקפה עדיין ניסיוני. הרעיון הוא להשתמש באנזימים ומיקרואורגניזמים הקיימים באופן טבעי בפירות מסוימים ולהוסיף אותם לאלו הקיימים באופן טבעי בדובדבני הקפה בתהליך התסיסה. כל אורגניזם נושם ומייצר אנרגיה בתהליך מטבולי מסוים (חילוף חומרים) והתוצאה הסופית משתנה בהתאם לפרי בו השתמשנו.
דובדבני הקפה היפים ביותר נשטפים, ממוינים ביד ומניחים לתסיסה אנאירובית (ללא נוכחות חמצן) במיכלי פלסטיק גדולים יחד עם תותים (20%). בחלק העליון של המיכל ישנו שסתום בצורת סיפון שדרכו משתחררות בועות אוויר אך אוויר חדש לא יכול להיכנס לתוך המיכל. כאשר אורגניזמים מסוימים הנושמים חמצן (אירובי) משתמשים בכל החמצן שבמיכל העדיפות לרבייה והתפתחות עוברת לאורגניזמים המשתמשים בפחמן דו חמצני בתהליך הנשימה (אנאירובי) אשר מייצרים טעמים שונים לחלוטין לאחר העיבוד.
לאחר 72 שעות במיכלים, הדובדבנים עוברים תהליך עיבוד שטוף קלאסי זהה ל-Worka השטוף הקלאסי – קילוף, השרייה במים ל-72 שעות נוספות והנחה בשכבה אחת על מיטות ייבוש למשך 16 יום. התהליך יקר מאוד לקפה מכיוון שהוא כרוך בכוח אדם רב, בקרה מתמדת וצמודה והרבה עבודה נוספת, מה גם שהוא מיוצר בדרך כלל במנות קטנות (1200 ק”ג בסך הכל).
מה שמעלה את המחיר עוד יותר הוא שלתוצאה הסופית יש פרופילי טעם ייחודיים לתהליך.
בנוסף לציון גג גבוה במיוחד של 93! מדובר על חוויה נדירה וייחודית מאוד.
