מארז של 2 שקיות קפה בעיבוד חדשני מחוות וורקה וורי(תותי שדה) ובנקו גוטיטי(בננה).
ראשית אזהרה!!!: הקפה מעובד עם תוספת פרי של תותי שדה או בננה. לא לצריכה לבעלי רגישות לפירות אלו.
זו העונה ה5! בה אנו מייבאים את הקפה שלנו באופן ישיר מחוות וורקה וורי ובנקו גוטיטי מאזור גדב (Gedeb) ההררי באתיופיה. 2 התחנות נמצאות בגובה של מעל 2400 מטר ובאקלים קריר יותר מירגצ’פה לכן פירות הקפה בהן מתפתחים לאט יותר ועם טעמים מורכבים יותר.
לכבוד השנה ה5 רצינו לעשות משהו מאוד מיוחד וניצלנו את ההזדמנות בביקורינו האחרון בדצמבר 2022 לבדוק מה התחדש. הם סיפרו לנו שהחלו בעיבוד עם בננה בנוסף לעיבוד עם התותים אותו כבר הכרנו ולא יכלנו להתאפק.
נספר מעט על תהליך עיבוד מיוחד מאוד ונסיוני שעוברות חלקות הקפה הקטנות (Microlots) האלו: ראשית אנו חייבים את הקרדיט לג’קי לאי Jacky Lai- אלוף העולם לקליה בשנת 2014, שהגה את התהליך בשנת 2019 בשיתוף פעולה עם שותפינו באתיופיה. טרנד זה הולך וצובר תאוצה בעולם ושילוב פירות בתהליך העיבוד של קפה עדיין ניסיוני (קרוי גם קפה Infused). הרעיון הוא להשתמש באנזימים ומיקרואורגניזמים הקיימים בצורה טבעית בפירות מסוימים ולהוסיפם לאלו הנמצאים טבעית בדובדבני הקפה בתהליך ההתססה. כל אורגניזם נושם ומייצר אנרגיה בתהליך מטבולי ספציפי (חילוף חומרים) והתוצאה הסופית משתנה בהתאם למיקרואורגניזמים המצוים בסביבה ספציפית והפרי בו השתמשנו.
דבדבני הקפה היפים ביותר נשטפים, ממוינים ידנית ומונחים להתססה אנאירובית (ללא נוכחות חמצן) במיכלי פלסטיק גדולים יחד עם תותי שדה או בננות (20%). בראש המיכל ישנו שסתום בצורת סיפון דרכו משתחררות בועות אוויר החוצה אך אוויר חדש אינו יכול להכנס למיכל. כאשר אורגניזמים מסוימים הנושמים חמצן (אירובי) משתמשים בכל החמצן המצוי במיכל העדיפות להתרבות והתפתחות עוברת לאורגניזמים שמשתמשים בפחמן דו-חמצני בתהליך הנשימה (אנאירובי) המייצרים טעמים שונים לגמרי לאחר העיבוד. לאחר 48 שעות במיכלים עוברים הדובדבנים תהליך עיבוד טבעי בו הפירות השלמים נפרשים בשכבה יחידה על רשתות תלויות על פיגומי עץ למשך 22 ימים. במהלך שלושת השבועות האלו הפירות עוברים ערבוב ומיון ידני פעמיים ביום אך מוגנים עם כיסוי למשך שעות שמש אמצע היום החזקה ולמהלך הלילה בו ישנה הצטברות של טל והמון לחות באוויר. תהליך עיבוד טבעי ברמת נקיון כזו מחייב עבודה אינטנסיבית והשגחה יומיומית על קפה ומכיוון שהוא מערב המון כוח אדם, בקרה תמידית וצמודה והמון עבודה נוספת ובכלל מיוצר במנות קטנות (1200 ק”ג בסה”כ) מה שהופך אותו לבלתי ניתן להשגה והמחיר בהתאם. לתוצאה הסופית יש פרופילי טעם אקזוטיים ייחודיים לתהליך, אחריהם רודפים מיטב הקולים בעולם ולמעשה אנו אחד ממספר מצומצם מאוד של בתי קליה בעולם שהצליחו להשיג גישה לקפה הזה.
זו העונה השלישית שאנו רוכשים את הקפה עם התותים והוא ממשיך להשתפר ולהשתכלל ואת הקפה המעובד בתוספת בננות החלו לעשות רק העונה אך אנו חושבים שהניסיון הראשון כבר די מוצלח.
